Conformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019.

Cela signifie un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) sans viande ni poisson, crustacés et fruits de mer. Il pourra néanmoins comporter des œufs ou des produits laitiers.

Cette mesure, d’abord menée à titre expérimentale pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi EGalim dans le domaine de la restauration collective. Ce secteur, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.

Cette mesure s’inscrit également dans le cadre du nouveau Programme national pour l’alimentation (PNA3), dont l’un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective (action 24).

À ce titre, la loi EGalim prévoit également que les structures (pas uniquement scolaires) distribuant plus de 200 repas par jour doivent établir un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.

Pour notre équipe de cuisine, la principale difficulté a consisté à insérer le menu végétarien dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas (arrêté du 30 septembre 2011).

De plus, une partie de notre équipe a eu une première formation  aux repas végétariens où chacun a appris  à élaborer des repas à partir d’ingrédients peu utilisés de nos jours : légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, œufs, produits laitiers.

Le premier menu végétarien proposé cette année aux enfants a été du riz gourmand (riz et pois chiche) accompagné d’un duo de haricots vert et beurre.

Les enfants ont bien apprécié dans l’ensemble ce menu. Des menus dits « alternatifs » étaient jusque-là déjà proposées une à deux fois par mois.