Valorisation des protéines végétales

 

Dans le cadre du réseau « Bien Manger à L’école, c’est l’affaire de ma commune », une formation « »Valorisation des protéines végétales  » a eu lieu le 9 et 10 avril sur la commune de Saint Saturnin.

Cette formation est consacrée à la valorisation des protéines végétales et à la mise en œuvre d’alternatives végétariennes ou mixtes dans les repas collectifs. Elle est conçue de façon complémentaire aux actions menées autour d’une meilleure préparation des protéines animales, pour un objectif devenu aujourd’hui sociétal : manger « moins et mieux » de viande.

Le chef de cuisine Tristan, ainsi que Maïté, la responsable des approvisionnements ont suivi cette formation  encadrée par Gilles Daveau, consultant et formateur en “cuisine alternative” depuis 1987. Il intervient auprès des pouvoirs publics et des collectivités locales, notamment dans la restauration collective.

Le programme était copieux : le premier jour avec un travail en salle dont voici le contenu :
– culture et langage commun autour des offres alternatives
– Comment définir la qualité alimentaire attendue en restauration collective. Croyances et représentations.
– Pourquoi et comment « Manger autrement » ?
-Les bases d’une cuisine végétarienne : produits, modes opératoires, formats de plats et étapes de mise en place.
le deuxième  jour avec la mise en pratique :
– mettre en œuvre une offre alternative (végétarienne et mixte)
– découvrir et s’approprier la diversité de l’offre « alternative » et des familles végétales (céréales /légumineuses/ oléagineux / graines sous toutes leurs formes – produits frais et de saison).
Quelles utilisations, quels modes opératoires, quelle valorisation, quelles adaptations en cuisine ? Quels
repères nutritionnels ? Quelles déclinaisons au fil des menus, des saisons?

A l’issue de la formation, les élus des structures ayant envoyé du personnel suivre cette formation ont été invités à venir déguster les nombreuses préparations concoctées par les stagiaires.

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