Les agents du SIRC en formation sur l’hygiène des aliments

,
Hygiène en cuisine

L’ensemble des agents du SIRC a bénéficié au cours du mois de mai 2022 d’une formation sur l’hygiène des aliments.

Trois groupes ont été constitué et la formation, qui a eu lieu au sein de nos locaux, a été dispensé par le laboratoire départemental d’analyses et de recherche de la Charente avec lequel la collectivité travaille tout au long de l’année pour les prélèvements et les audits.

Outre l’aspect réglementaire, il a été rappelé aux agents l’importance des toxi-Infections alimentaires collectives, les principes de contamination et de multiplication des microbes mais aussi les méthodes pour réagir.

Il s’agissait d’acquérir les bonnes pratiques d’hygiène et de remettre à jour les connaissances des agents (satellites, cuisine, livreurs, magasinier) dans ce qui est leur cœur de métier.

A l’issue de la formation, chaque participant a dû répondre à un questionnaire de type check- liste afin de vérifier la compréhension de la formation.

Ces formations ont lieu tous les 2 à 3 ans.

Formation à la cuisson à juste température

, ,
Cuisine Centrale Villement: four basse température

Cuisine Centrale Villement: four basse températureSuite à l’acquisition de 2 fours nouvelle génération permettant les cuissons basse température et les cuissons de nuit, une formation de 3 jours a été proposée au sein de la cuisine centrale à l’équipe de cuisine les 12, 13 et 14 octobre 2021.

C’est le « Collectif Les pieds dans le plat » qui a été chargée de mener à bien cette formation.

Cette association, premier réseau national d’experts techniques pour la restauration collective bio-locale, œuvre pour construire les cantines de l’avenir !

Les agents, accompagnés de leur formateur Jean-Christophe Cottet, ont lancé des cuissons de nuit pour la première fois: sauté, braisé, légumineuses. Ils ont également pu effectuer des cuissons « juste température »: rôtis, piécés (morceaux de viande fournis à la pièce: cuisses de poulet, escalopes de dinde, boudins, andouillettes…).

L’objectif de ces 3 journées était de permettre d’appliquer à un produit une température et un temps de cuisson adaptés afin d’en préserver le goût et atteindre une régularité dans les cuissons tout en conservant l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Les cuissons de nuit, quant à elles, permettront de revoir l’organisation du travail, puisque les agents vont disposer de davantage de temps pour effectuer d’autres tâches (développer davantage de desserts maison par exemple).

Valorisation des protéines végétales

,
Protéines végétales

Dans le cadre du réseau « Bien Manger à L’école, c’est l’affaire de ma commune », une formation « Valorisation des protéines végétales » a eu lieu le 9 et 10 avril sur la commune de Saint Saturnin.

Cette formation est consacrée à la valorisation des protéines végétales et à la mise en œuvre d’alternatives végétariennes ou mixtes dans les repas collectifs. Elle est conçue de façon complémentaire aux actions menées autour d’une meilleure préparation des protéines animales, pour un objectif devenu aujourd’hui sociétal : manger « moins et mieux » de viande.

Le chef de cuisine Tristan, ainsi que Maïté, la responsable des approvisionnements ont suivi cette formation  encadrée par Gilles Daveau, consultant et formateur en “cuisine alternative” depuis 1987. Il intervient auprès des pouvoirs publics et des collectivités locales, notamment dans la restauration collective.

Le programme était copieux, le premier jour avec un travail en salle dont voici le contenu :

  • Culture et langage commun autour des offres alternatives
  • Comment définir la qualité alimentaire attendue en restauration collective. Croyances et représentations
  • Pourquoi et comment « Manger autrement » ?
  • Les bases d’une cuisine végétarienne : produits, modes opératoires, formats de plats et étapes de mise en place.

Le deuxième  jour avec la mise en pratique :

  • Mettre en œuvre une offre alternative (végétarienne et mixte)
  • Découvrir et s’approprier la diversité de l’offre « alternative » et des familles végétales (céréales /légumineuses/ oléagineux / graines sous toutes leurs formes – produits frais et de saison).
  • Quelles utilisations, quels modes opératoires, quelle valorisation, quelles adaptations en cuisine ? Quels
    repères nutritionnels ? Quelles déclinaisons au fil des menus, des saisons?

A l’issue de la formation, les élus des structures ayant envoyé du personnel suivre cette formation ont été invités à venir déguster les nombreuses préparations concoctées par les stagiaires.

Une formation pour le personnel des restaurants scolaires

,
Une formation pour les personnels de restauration scolaire

La ligue de l'EnseignementL’ensemble du personnel travaillant dans les satellites de l’Isle d’Espagnac (maternelles et primaires) ainsi que  le personnel de l’école Robert Doineau et de la maternelle du centre à Ruelle-sur-Touvre ont pu bénéficier d’une formation sur site, dispensée par la Ligue de l’Enseignement intitulée :

Une équipe éducative au service de l’enfant en restauration scolaire

Les objectifs définis avec la formatrice Diane Hardy étaient de permettre aux membres de l’équipe du restaurant scolaire :

  • d’identifier les caractéristiques et les enjeux du repas et de l’interclasse,
  • de développer les connaissances et les capacités nécessaires à leur fonction,
  • de se professionnaliser en suivant les évolutions de ce service de restauration scolaire,
  • de se situer dans l’équipe éducative ayant en charge les enfants,
  • d’élaborer des règles de fonctionnement pour l’ensemble du personnel dans le respect des objectifs de la commune en tenant compte du contexte local.

Le stage de cinq jours était réparti en deux étapes :

  • une formation théorique et pratique aboutissant à des propositions concrètes de modification afin d’optimiser le fonctionnement de l’équipe (3 jours).
  • un bilan des modifications mises en place, quelques semaines plus tard, suivi d’une rédaction des règles de fonctionnement pour l’équipe du restaurant scolaire et des « règles de vie » pour les enfants.

Cette formation a été unanimement appréciée par le personnel qui a chaudement félicité la formatrice pour son implication, son écoute et ses conseils avisés.