La cuisine centrale a fait l’acquisition de 2 fours nouvelle génération qui permettent des cuissons basse température et qui peuvent fonctionner la nuit.

La cuisson basse température permet de consommer moins d’électricité (jusqu’à 20 %) qu’une cuisson classique.

Ce procédé qui mise sur la durée et la douceur des températures permet de maitriser la cuisson et la tendreté avec régularité.

Il supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui ont pour effet de raffermir les chairs. Il permet une réduction des pertes de matières premières et génère des mets plus tendres sans perte de saveur.

La cuisson basse température, en moyenne entre 60 et 80°C selon la nature des aliments, permet parallèlement de conserver l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Avec la cuisson de nuit, on pourra également revoir l’organisation du travail en cuisine en le fluidifiant.

Une formation du personnel de cuisine à l’utilisation de ces fours est programmée.

Voir aussi l’article: Formation à la cuisson à « juste température »