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Réfection des sols de la cuisine centrale

SIRC : réfection des sols

Le SIRC a engagé courant avril 2023 des travaux de réfection des sols d’une partie du couloir et des zones « légumerie » et « cuisson ». Il s’agissait de reprendre ces sols en résine qui étaient fissurés.

Ces travaux étaient nécessaires et avaient été demandés par la DDESPP lors de la dernière inspection.

Les travaux se sont déroulés sur plusieurs jours. Il a fallu décaper la résine existante au disque diamant, puis traiter les fissures et ensuite effectuer la pose d’une fibre de verre imprégnée de résine époxy. Trois couches de résine ont ensuite été étalées avec saupoudrage de sable de quartz entre chaque opération.

Cette réfection a engendré des contraintes pour les agents avec l’impossibilité d’accéder aux zones concernées mais le travail a été adapté pour en permettre la réalisation.

SIRC : nos choix et nos obligations

Labels : bio, label rouge, AOP, AOC, IGP, HVE

Les agents du SIRC préparent chaque jour environ 1000 repas (900 pour nos écoles et 100 pour le portage à domicile).  Quels sont nos choix et nos obligations ?

1. Les produits labellisés

Le SIRC utilise des produits labellisés dans ces menus, c’est un signe de qualité:

  • Bio : produit issu de l’agriculture biologique ne contenant ni engrais ni pesticide de synthèse
  • Label rouge : signe national identifiant des produits de qualité supérieure en comparaison avec des produits courants
  • AOP : Appellation d’origine Protégée : l’appellation garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée (savoir-faire reconnu de producteurs locaux)
  • AOC : Appellation d’origine Contrôlée est la déclinaison française de l’AOP. Elle protège le produit sur le territoire français.
  • IGP : Indication géographique protégée : c’est un signe qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.
  • HVE : la Haute valeur environnementale garantit que les pratiques agricoles utilisées sur l’ensemble d’une exploitation préservent l’écosystème naturel et réduisent au maximum la pression sur l’environnement (sol, eau, biodiversité …)

2. L’affichage de l’origine des viandes

Depuis le 1er mars 2022, l’affichage de l’origine des viandes est obligatoire en restauration collective. Il s’applique aux viandes achetées crues et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées.

3. Le menu végétarien

La loi Egalim a introduit l’obligation pour la restauration collective de proposer un menu végétarien une fois par semaine (elle exclut la viande, le poisson mais pas les œufs).

4. Les allergènes

14 allergènes définis dans la règlementation européenne sont susceptibles d’être présents dans nos préparations. La liste des allergènes est mentionnée dans la grille des menus que vous trouvez en ligne sur notre application atable.

5. La conception des menus

Pour répondre aux besoins nutritionnels de l’enfant et aux exigences de l’arrêté du 30 septembre 2011, les menus sont conçus par Patricia Desclides, diététicienne, à partir d’un plan alimentaire.

Le plan alimentaire permet de respecter les fréquences d’apparition de plat et des grammages donnés par le document GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).

Sur 20 repas présentés selon leur qualité nutritionnelle, certaines composantes doivent apparaitre un minimum ou un maximum de fois. Par exemple, sur 20 jours:

  • 10 garnitures à base de légumes doivent être présentées ainsi que 10 garnitures à base de féculents.
  • un plat dont la teneur en matière grasse est supérieure à 15% ne doit pas être proposé plus de 4 fois.

Les menus sont élaborés par la diététicienne, avec la responsable des achats, et le chef de production. Ils sont ensuite présentés aux agents des cantines satellites avant validation définitive. Ils sont préparés avec 2 mois d’avance.

Ce que la Covid-19 a changé pour le SIRC

Coronavirus: port du masque obligatoire

Le Syndicat intercommunal de restauration collective (SIRC) a dû s’adapter à la crise sanitaire liée à la Covid-19 et mettre en place divers protocoles de protection des personnes dans les restaurants scolaires de Ruelle-sur-Touvre et l’Isle d’Espagnac, à la cuisine centrale Villement et lors du portage des repas à domicile pour les séniors.

Restaurants scolaires

Dans l’ensemble des réfectoires, les protocoles habituels de ménage sont appliqués avec une désinfection des tables, des assises et hauts des chaises entre chaque service et à la fin des services. Ceci a pour conséquence d’allonger le temps de réinstallation des tables pour le second service.

L’ensemble des agents travaillent avec le masque et ont à leur disposition du gel hydro alcoolique. Le SIRC fournit les masques à ses agents.

Retour du service à l’assiette

Jusqu’à présent, les plats étaient posés sur la table et les enfants se servaient directement. Mais depuis la mise en place des nouvelles mesures d’hygiène, l’autonomie des enfants est en suspens. Pour éviter toute manipulation, ceux-ci sont servis par le personnel (entrée, plats, fromage, dessert, pain et eau), ce qui a entrainé une surcharge de travail pour les agents.

Cependant, sur certains sites, lorsqu’il n’y a pas de brassage des groupes, les enfants peuvent se servir eux-mêmes.

Cuisine centrale

SIRC: mesures anti Covid-19Les agents travaillent masqués mais le port du masque peut poser des difficultés lors des cuissons. Il leur a donc été mis à disposition des visières de bouche plus adaptées à leurs activités.

Des distances de sécurité sont respectées au moment des pauses.

Portage à domicile

SIRC: mesures anti Covid-19Lors de la livraison des repas à domicile, les chauffeurs livreurs limitent le plus possible les contacts avec les personnes âgées.

Ils travaillent avec le masque et disposent de gel hydro alcoolique dans leur véhicule.

 

 

Nouveau conseil d’administration au SIRC

Logo SIRCSuite aux élections municipales, le comité des dix élus en charge de la gestion du Syndicat Intercommunal de Restauration Collective (SIRC) a été renouvelé.

Ce comité a élu un nouveau président, Alain Chaume, élu de Ruelle-sur-Touvre, qui prend la succession d’Alain Burlier, élu de l’Isle d’Espagnac.

Constitution du nouveau comité à partir de cette année:

Les cinq élus de Ruelle-sur-Touvre
M. Alain Chaume Président
 M. Julien Delage Membre du bureau
M. Christophe Chopinet Membre du comité
Mme Catherine Deschamps Membre du comité
 M. Patrick Delage Membre du comité
Les cinq élus de l’Isle d’Espagnac
M. Jacques Laffenetre Vice-Président
M. Manuel Boudeau Membre du bureau
M. Régis Matha Membre du comité
M. Pierre-Yves Gergaud Membre du comité
Mme Karima El Harmouchi Membre du comité

Voir aussi la page:

Local et régional

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Local et régional

Depuis le 1er janvier 2018, le SIRC est adhérent auprès du groupement d’achat AGAPE 16 qui a pour but de centraliser les besoins d’établissements publics de la Charente.

Grâce à ce groupement d’achat, le SIRC a donc pu lancer un marché public par allotissements qui comprend 9 familles de produits. Dans chaque famille de produits, plusieurs lots ont été retenus comme détaillés ci-dessous:

  1. La charcuterie
    1. Lot 1: Coulaud-Penaud (saucisserie à cuire ou à griller) situé à Limoges (87)
    2. Lot 2: Brake France (saucisse, pâté et autre produit) situé à Montmoreau (16)
    3. Lot 3: Achille Bertrand Atlantique (Jambon et salaison) situé à Les Herbiers (85)
    4. Lot 4: Sarl Doyen (Charcuterie) situé à Angoulême (16)
  2. Les volailles fraîches et lapins
    1. Lot 1: Ets SDA (volailles entières) situé à Ancenis (44)
    2. Lots 1 et 2: Ets Lafaye (volailles piècées classe A et lapins) situé à Palluaud (16)
    3. Lots 3, 4 et 6: Ets Beziau (volaille pièces, dinde piècées et volaille élaborée)  à La Jaudonnière (85)
    4. Lot 7: Ets Guillet (diverses volailles) situé à Daumeray(49)
  3. Les fruits et légumes frais ainsi que les produits de 4ème et 5ème gamme
    1. Lots 1 et 6: Ets Fornel  (fruits et légumes et fruits et légumes 4 et 5ème gamme) à  Barbezieux
  4. Les fournitures de conserve, fruits secs et produits d’épicerie
    1. Lots 1, 4, 5, 7, 11, 13 et 14: Pro à Pro (conserves de fruits et légumes, bouillon, sauce, légumes sec à garnir, huiles et graisses, petit déjeuner et pique-nique)
    2. Lots 2, 6, 8, 9 et 10: Pomona épisaveur (conserves de poissons, féculents, entremets et ingrédients de pâtisserie, sucre et condiments)
    3. Lots 3, 15 et 16: Transgourmet (compote et gelée, eau et autres boissons) situé à Chateauroux
  5. Les produits surgelés
    1. Lot 1: Brake France service (volaille surgelées) situé à Montmoreau (16)
    2. Lot 2: Pomona passion froid (viande et abats)
    3. Lots 3 et 4: Achille Bertrand (veau et légumes surgelés) situé à Les Herbiers (85)
    4. Lot 5: Davigel (poissons surgelés)
  6. Les produits laitiers et ovoproduits
    1. Lots 1 ,4, 6, 8, 9, 10, 11 et 13: Pomona passion froid (beurre, lait aromatisé, fromage frais, desserts, fromage portion, œufs)
    2. Lots 2 et 3: Transgourmet (la crème, le lait nature) situé à Chateauroux
    3. Lots 5: GAEC Blanzaguet (yaourts standard) situé à Blanzaguet (16)
  7. Les viandes de bœuf, veau et porc
    1. Lots 1, 2 et 3: Achille Bertrand (viande de bœuf origine Nouvelle Aquitaine) situé à Les Herbiers (85)
    2. Lots 2: Calluaud (viande de veau et d’agneau) situé à Saint Claud (16)
    3. Lots 3: Doyen (viande de porc)  situé à Angoulême (16)

Des producteurs locaux ou régionaux ainsi que des entreprises plus conséquentes (Pomona, Pro à Pro, Davigel) ont été retenus sachant que chaque prestataire doit répondre à un cahier des charges très précis: produits locaux, pêche responsable et respect de la surgélation avec une garantie sans exsudat.

Nouvelle réglementation en matière d’allergènes

Les 14 allergènes majeurs

Le décret 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées a été publié.

Ce règlement, appelé également règlement «INCO», prévoit notamment l’obligation d’informer le consommateur sur la présence de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d’une substance ou d’un produit provoquant des allergies ou intolérances (listées en annexe II du règlement INCO).

Lorsque les denrées sont consommées dans l’établissement même (restaurant, cantine), le professionnel devra tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats qu’il propose. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.

Voici la liste des allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement INCO) :

  1. Céréales contenant du gluten ex : blé, seigle, orge, avoine…
  2. Crustacés et produits à base de crustacés
  3. Œufs et produits à base d’œufs
  4. Poissons et produits à base de poissons
  5. Arachides et produits à base d’arachides
  6. Soja et produits à base de soja
  7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
  8. Fruits à coque (ex: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, pistaches…)
  9. Céleri et produits à base de céleri
  10. Moutarde et produits à base de moutarde
  11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  12. Anhydride sulfureux et sulfites (dans une certaine quantité)
  13. Lupin et produits à base de lupin
  14. Mollusques et produits à base de mollusques

Le syndicat intercommunal des restaurants scolaires de Ruelle-sur-Touvre et l’Isle d’Espagnac, soucieux de respecter la loi, a décidé d’informer les parents des élèves mangeant à l’école en rajoutant sur les menus la présence ou non d’un des 14 allergènes figurant sur la liste.