Un nouveau réfectoire à la maternelle Chantefleurs

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Le nouveau réfectoire de la Maternelle Chantefleurs

L’école maternelle Chantefleurs de Ruelle sur Touvre a fait l’objet de plusieurs mois de travaux (de septembre 2020 à décembre 2021). Pendant les travaux, toute l’école, y compris le « satellite » dédié aux repas, avait  déménagé dans des préfabriqués.

Le nouveau réfectoire de la Maternelle ChantefleursDébut janvier 2022, les enfants et les agents ont pu réintégrer leur nouvel espace.

Un nouveau réfectoire a été construit avec notamment des aménagements anti bruit. Il est aussi particulièrement lumineux et très agréable pour les enfants et les agents.

Formation à la cuisson à juste température

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Cuisine Centrale Villement: four basse température

Cuisine Centrale Villement: four basse températureSuite à l’acquisition de 2 fours nouvelle génération permettant les cuissons basse température et les cuissons de nuit, une formation de 3 jours a été proposée au sein de la cuisine centrale à l’équipe de cuisine les 12, 13 et 14 octobre 2021.

C’est le « Collectif Les pieds dans le plat » qui a été chargée de mener à bien cette formation.

Cette association, premier réseau national d’experts techniques pour la restauration collective bio-locale, œuvre pour construire les cantines de l’avenir !

Les agents, accompagnés de leur formateur Jean-Christophe Cottet, ont lancé des cuissons de nuit pour la première fois: sauté, braisé, légumineuses. Ils ont également pu effectuer des cuissons « juste température »: rôtis, piécés (morceaux de viande fournis à la pièce: cuisses de poulet, escalopes de dinde, boudins, andouillettes…).

L’objectif de ces 3 journées était de permettre d’appliquer à un produit une température et un temps de cuisson adaptés afin d’en préserver le goût et atteindre une régularité dans les cuissons tout en conservant l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Les cuissons de nuit, quant à elles, permettront de revoir l’organisation du travail, puisque les agents vont disposer de davantage de temps pour effectuer d’autres tâches (développer davantage de desserts maison par exemple).

Deux nouveaux fours de cuisson basse température

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Cuisine Centrale Villement: four basse température

Cuisine Centrale Villement: four basse températureLa cuisine centrale a fait l’acquisition de 2 fours nouvelle génération qui permettent des cuissons basse température et qui peuvent fonctionner la nuit.

La cuisson basse température permet de consommer moins d’électricité (jusqu’à 20 %) qu’une cuisson classique.

Ce procédé qui mise sur la durée et la douceur des températures permet de maitriser la cuisson et la tendreté avec régularité.

Il supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui ont pour effet de raffermir les chairs. Il permet une réduction des pertes de matières premières et génère des mets plus tendres sans perte de saveur.

La cuisson basse température, en moyenne entre 60 et 80°C selon la nature des aliments, permet parallèlement de conserver l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Avec la cuisson de nuit, on pourra également revoir l’organisation du travail en cuisine en le fluidifiant.

Une formation du personnel de cuisine à l’utilisation de ces fours est programmée.

Voir aussi l’article: Formation à la cuisson à « juste température »

Portage à domicile: fin progressive du plastique

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Barquettes en pulpe de canne à sucre

La loi EGALIM fixe au 1er janvier 2025 au plus tard, la fin de l’utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique.

Depuis 2015, le SIRC a supprimé les barquettes plastiques utilisées pour la livraison de ses restaurants scolaires. Celles-ci ont été remplacées par des contenants en inox.

Restait le portage à domicile à régler mais il nous fallait trouver le matériau qui puisse contenir les repas que nous livrons aux seniors.

C’est chose faite: depuis quelques semaines, les barquettes plastiques sont remplacées progressivement par des contenants en fibres de canne à sucre 100% biodégradables.

Ces barquettes ne sont pas encore disponibles dans toutes les tailles (notamment les plus petites) aussi, pour l’instant, seuls le plat et l’accompagnement sont conditionnés de cette manière.

Dans un avenir proche, nous espérons remplacer l’ensemble des contenants plastiques par d’autres fabriqués en pulpe de canne à sucre.

Deux modèles de barquette en pulpe de canne à sucre utilisées pour le portage à domicile

Deux modèles de barquettes en pulpe de canne à sucre utilisées pour le portage à domicile.

 

Des chaises surélevées en maternelle

SIRC: chaises hautes en maternelle

Le SIRC a équipé la maternelle du centre de Ruelle-sur-Touvre de chaises surélevées.

Ces chaises viennent en prévention des troubles musculo-squelettiques (TMS) du personnel. Elles s’utilisent avec une table de hauteur normale ce qui génère moins de fatigue pour les agents car elles leur permettent d’avoir les enfants à hauteur et de ne plus se pencher sur eux (pour couper la viande, par exemple).

Leur repose-pied facilite l’assise des enfants, ce qui rend ces derniers moins turbulents.

Ces chaises, empilables et ergonomiques, permettent un appui sur table et, par conséquent, le nettoyage intégral du sol.

SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle
SIRC: chaises hautes en maternelle

Quelques chaises avaient été achetées dans un premier temps pour « faire un test ». Il s’est avéré que les agents en étaient très contents et en étaient demandeurs. C’est pourquoi le SIRC en a équipé entièrement le réfectoire de l’école maternelle du centre de Ruelle.

 

Un nouveau véhicule au syndicat intercommunal

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Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal
L'ancien véhicule du Syndicat intercommunal

L’ancien véhicule du Syndicat intercommunal

Le syndicat intercommunal des restaurants scolaires de Ruelle et l’Isle d’Espagnac vient de changer un véhicule de livraison.

En effet le petit camion avec hayon qui servait uniquement pendant la période scolaire (4 jours par semaine) ne correspondait plus aux besoins réels du syndicat.

Il a donc été décidé de choisir un véhicule plus petit, plus maniable, plus facile à conduire et qui permettra de faire les livraisons des repas à domicile et des repas scolaires.

Le système choisi a été une location avec la société Berger.

Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal
Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal
Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal
Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal
Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal
Nouveau véhicule du Syndicat intercommunal

Une nouvelle vie pour les déchets alimentaires

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Finis les sacs poubelles noirs remplis des restes de repas des restaurants scolaires de l’Isle d’Espagnac qui partent brûler à l’incinérateur de La Couronne ! En effet, à partir du 1er janvier 2017, les restes de repas seront récupérés et envoyés dans une usine de méthanisation en Vendée.

Rien ne se perd tout se transforme. Cet adage pourrait tout à fait convenir à ce procédé énergétique qui valorise les déchets pour en faire du biogaz produisant de la chaleur et de l’électricité.

C’est la société Aproval, filiale du groupe Suez, située dans la Ze la Braconne de Mornac qui se chargera de mettre les deux bacs récupérateurs, l’un à l’école Jean Moulin, l’autre à l’école des Mérigots et de collecter ces bacs une fois pleins.

Outre le côté écologique, c’est une économie de l’ordre de 50% qui sera réalisée par la commune de l’Isle d’Espagnac par rapport à l’enlèvement classique des sacs noirs.

Du nouveau à Doisneau

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Afin de rendre le travail moins pénible au personnel de restauration qui travaille en maternelle et notamment au niveau du dos, le syndicat intercommunal des restaurants scolaires teste actuellement une nouvelle chaise pour les enfants.

Cette chaise fabriquée par la société Mac mobilier, fabricant français situé en Bretagne a la particularité d’être surélevée et donc de pouvoir être utilisée avec une table de hauteur normale.

De plus, son rangement aisé sur la table ainsi que son poids plus léger facilitent le nettoyage du restaurant scolaire après le repas.

Vive l’inox

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Nouveaux plats en inox

Comme on l’avait annoncé dans un article précédent, le syndicat intercommunal des restaurants scolaires a continué à remplacer les barquettes en plastique qui étaient livrées aux restaurants scolaires.

Sous la houlette de M. Pilet, responsable de la logistique dans la structure, les plats chauds sont désormais livrés en bacs inox. Pour aider à ce changement de procédure, M. Pilet reste une semaine avec les dames des restaurants afin de voir les problèmes rencontrés.

A ce jour, cinq satellites sur dix sont équipés : chaque semaine un nouveau est équipé.
Ces bacs contiennent soient des entrées, soient des légumes, soient de la viande ou du poisson. Pour aider le personnel, chaque bac a une couvercle hermétique (pour le transport) de couleur différente.

Pour la remise en température dans les fours, le couvercle en plastique est remplacé par un couvercle en inox : une fois chaud, les dames n’ont plus qu’à répartir la nourriture dans de jolis plats en inox.

Seuls, les repas livrés aux personnes âgées seront dorénavant conditionnés en barquette individuelle plastique.

Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox
Nouveaux plats en inox

Recyclage et tri des déchets à la cuisine centrale

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Recyclage des déchets

Le syndicat intercommunal des restaurants scolaires de Ruelle-sur-Touvre et l’Isle d’Espagnac participe activement à la valorisation des déchets de la cuisine centrale.

En effet, la loi nous oblige à trier et à valoriser les déchets alimentaires dans les établissements de restauration.

D’autre part, le coût du ramassage des containers (quatre bacs jaunes et quatre bacs noirs de 760 l chacun) serait pour les années à venir de 10 000 €.

Le syndicat a donc installé trois composteurs et une benne de récupération des cartons, de l’acier (boîtes de conserve) et du plastique (emballage).

Recyclage des déchets
Recyclage des déchets
Recyclage des déchets
Recyclage des déchets
Recyclage des déchets
Recyclage des déchets

Ce système a permis de n’utiliser plus que deux bacs noirs et donc de diviser la facture d’enlèvement des bacs par quatre.

La prochaine étape à laquelle réfléchit le syndicat est la revalorisation des déchets alimentaires produits chaque jour dans les dix restaurants scolaires de nos deux communes.