Un avant-goût des Gastronomades 2021

Gastronomades 2021: affiche du menuChaque année, l’association des Gastronomades, sollicite un grand chef pour l’élaboration du menu spécial réalisé avec des produits locaux.

Pour l’édition 2021, qui se déroulera du 26 au 28 novembre, c’est M. Guillaume Veyssiere, chef étoilé du restaurant « Les sources de Fontbelle » qui a relevé le défi en proposant le menu suivant :

  • Velouté de céleri avec céleri frit & son cappuccino au persil
  • Filets de volaille braisés au foin, carottes (orange, jaune, pourpre) et panais rôtis au four
  • Croustillant de pain d’épices & crème mousseline aux pommes et à la vanille servis avec un sirop de vanille

Le chef étoilé a organisé le mercredi 20 octobre dernier dans son restaurant, une dégustation des plats mettant à l’honneur les produits locaux.

Maité Rebouillat, responsable des commandes au sein du SIRC, a participé à ce moment convivial. C’était l’occasion d’échanger en direct sur les ultimes conseils de préparation, présentation, approvisionnement etc.

Elle travaille actuellement avec l’équipe de cuisine sur ce menu qui sera proposé le vendredi 26 novembre prochain.

Formation à la cuisson à juste température

Cuisine Centrale Villement: four basse température

Suite à l’acquisition de 2 fours nouvelle génération permettant les cuissons basse température et les cuissons de nuit, une formation de 3 jours a été proposée au sein de la cuisine centrale à l’équipe de cuisine les 12, 13 et 14 octobre 2021.

C’est le « Collectif Les pieds dans le plat » qui a été chargée de mener à bien cette formation.

Cette association, premier réseau national d’experts techniques pour la restauration collective bio-locale, œuvre pour construire les cantines de l’avenir !

Les agents, accompagnés de leur formateur Jean-Christophe Cottet, ont lancé des cuissons de nuit pour la première fois: sauté, braisé, légumineuses. Ils ont également pu effectuer des cuissons « juste température »: rôtis, piécés (morceaux de viande fournis à la pièce: cuisses de poulet, escalopes de dinde, boudins, andouillettes…).

L’objectif de ces 3 journées était de permettre d’appliquer à un produit une température et un temps de cuisson adaptés afin d’en préserver le goût et atteindre une régularité dans les cuissons tout en conservant l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Les cuissons de nuit, quant à elles, permettront de revoir l’organisation du travail, puisque les agents vont disposer de davantage de temps pour effectuer d’autres tâches (développer davantage de desserts maison par exemple).

La semaine du goût 2021

Logo Semaine du goût 2021Cette année, les épices et les herbes sont les stars de la semaine du goût qui se déroule du 11 au 15 octobre 2021.

La semaine du goût 2021: le goût du voyage

Au menu de la semaine :

  • Sauté de poulet au lait de coco et curry
  • Ananas et mangue frais au sirop infusé à la menthe
  • Tajine de légumes aux épices
  • Pomme cuite à la cannelle
  • Taboulé à la menthe
  • Epinards au curry
  • Tomates au basilic
  • Pain d’épices

Les épices et les herbes fraiches sont de super alliés pour diminuer le sel et donner de la saveur à nos plats !

Zoom sur le curry qui est un mélange d’épices indien dont les vertus sont diverses. Utilisé en Inde depuis des millénaires, il est composé principalement de gingembre, de coriandre, de cardamome, de clou de girofle, de fenugrec, de graine de moutarde, d’anis, de fenouil, d’ail et surtout de curcuma qui lui donne sa couleur jaune caractéristique.

Voir aussi:

Label « Établissement Bio Engagé »

Logo Interbio Nouvelle AquitaineLe SIRC a signé en avril 2019 la charte « Etablissement Bio Engagé » avec Interbio Nouvelle Aquitaine qui est une association interprofessionnelle bio régionale qui a créé le label « Etablissement BIO Engagé« .

C’est la première démarche de labellisation bio des collectivités territoriales proposée en France.

L’objectif du SIRC était d’atteindre 20 % de produits Bio en 2022 (en valeur d’achat).

Label Etablissement Bio Engagé

Notre objectif est largement atteint puisque le jury « Territoire Bio Engagé » a attribué fin septembre le label au SIRC pour avoir atteint 36.71% de produits dans les repas servis.

Cette labellisation est valable un an à compter de ce jour et sera reconduite sur la base de justificatifs fournis en fin d’année civile prouvant le respect de la charte d’appartenance au label.

Une remise officielle du label est prévue au cours des semaines à venir.

« La Mélodie des Mets locaux » 2021

La mélodie des Mets Locaux 2021Le Syndicat intercommunal de restauration collective de Ruelle-sur-Touvre et L’Isle d’Espagnac a participé, comme chaque année depuis 2015, à l’opération nationale «La Mélodie des Mets Locaux», le 16 septembre 2021.

Les collectivités sont invitées à valoriser les approvisionnements locaux et/ou bio et le savoir-faire des professionnels en cuisine.

La mélodie des Mets Locaux 2021: afficheIl a été proposé aux enfants et aux personnes bénéficiaires du portage à domicile le menu suivant :

  • Radis, beurre
  • Pâtes coquillettes charentaises (pates artisanales La Font-Garnier, producteur récoltant transformateur à St Médard de Barbezieux)
  • Ratatouille maison Bio
  • Tomme Charentaise Bio (du Gaec de la Grande Dennerie à Blanzaguet)
  • Clafoutis aux pommes Bio.

En savoir plus sur cette opération:

Enquête 2021 sur le portage à domicile

Le syndicat intercommunal de restauration collective de Ruelle-sur-Touvre et de l’Isle d’Espagnac a mené une enquête de satisfaction auprès des personnes âgées bénéficiaires du portage à domicile au cours du mois de mai 2021 avec pour objectif d’améliorer le service.

Seulement 77 questionnaires ont été distribués car certaines personnes ne sont pas en mesure de répondre et 67 questionnaires nous ont été retournés.

Cliquez sur les images pour les agrandir

Il ressort de cette enquête que :

  • 78 % des personnes interrogées sont satisfaites  de l’assaisonnement des plats proposés,
  • 54 % n’ajoutent rien aux plats (sel, poivre, vinaigrette, beurre, ail, mayonnaise),
  • 76 % sont satisfaites des cuissons,
  • 55% respectent les durées de remise en température mentionnées sur les étiquettes,
  • 85 % sont convaincus de l’équilibre des repas servis,
  • 88% sont satisfaits des plats servis et des quantités proposées

Quelques remarques ont été faites sur le pain (trop petit, trop ou pas assez cuit, trop compact…). Celui-ci étant acheté directement en boulangerie, les remarques seront vues avec le fournisseur.

Enquête 2021 sur le portage à domicile

Fête des fruits et légumes frais du 11 au 20 juin 2021

Fête des fruits et légumes fraisLe Syndicat intercommunal de restauration collective de Ruelle-sur-Touvre et L’Isle d’Espagnac a souhaité participer cette année à la fête des fruits et légumes frais  qui se déroule du 11 au 20 juin 2021.

Les enfants de l’école élémentaire Le Cormier ont ainsi pu découvrir différentes catégories de fruits. Trois corbeilles de fruits locaux, exotiques et de saison leur ont été présentées et il leur fallait découvrir les fruits proposés.

Ils ont découvert la papaye, la carambole, le physalis, la mangue, des kiwis et des bananes… des fruits de saison : cerises, fraises, abricots, pêches, prunes… et des fruits locaux: pommes, tomates et melons.

Auparavant, les enfants avaient travaillé avec l’équipe périscolaire sur les fruits et légumes et décoré leur réfectoire sur ce thème.

Ils ont dégusté du melon en entrée puis des fraises et des fruits rouges (myrtilles, mûres et groseilles) au dessert.

Deux nouveaux fours de cuisson basse température

Cuisine Centrale Villement: four basse températureLa cuisine centrale a fait l’acquisition de 2 fours nouvelle génération qui permettent des cuissons basse température et qui peuvent fonctionner la nuit.

La cuisson basse température permet de consommer moins d’électricité (jusqu’à 20 %) qu’une cuisson classique.

Ce procédé qui mise sur la durée et la douceur des températures permet de maitriser la cuisson et la tendreté avec régularité.

Il supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui ont pour effet de raffermir les chairs. Il permet une réduction des pertes de matières premières et génère des mets plus tendres sans perte de saveur.

La cuisson basse température, en moyenne entre 60 et 80°C selon la nature des aliments, permet parallèlement de conserver l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Avec la cuisson de nuit, on pourra également revoir l’organisation du travail en cuisine en le fluidifiant.

Une formation du personnel de cuisine à l’utilisation de ces fours est programmée.

Voir aussi l’article: Formation à la cuisson à « juste température »

Les inscriptions des scolaires pour 2021-2022 sont ouvertes

Cette année encore, les inscriptions s’effectuent en ligne (voir procédure plus bas). Celles-ci sont ouvertes à partir du 28 avril 2021 sur ce site.

Pour les familles qui ne sont pas en mesure de procéder à l’inscription en ligne (pas d’internet, pas d’ordinateur, etc), une personne de la Cuisine centrale Villement pourra effectuer avec vous la saisie informatique (dans le respect des gestes barrières). Pour cela, veuillez prendre rendez-vous au 05 45 68 06 84.

Saisie en ligne

1. Première inscription

Pour accéder à cette application afin de constituer votre dossier d’inscription, vous aurez besoin d’une adresse de courrier électronique (« mail ») qui vous permettra de recevoir un mot de passe (modifiable par la suite dans votre profil) ainsi que les messages liés à l’inscription.
Une aide en ligne vous accompagnera tout au long de la procédure.

2. Réinscription

Vous avez déjà utilisé l’application l’an dernier pour inscrire un ou plusieurs enfants.
Vous avez donc déjà crée votre espace dans l’application avec votre adresse mail et votre mot de passe.

Vous allez donc pouvoir vous reconnecter à l’application avec votre adresse mail et votre mot de passe de l’an dernier.

Vous allez retrouver tous les renseignements saisis l’an dernier (nom, prénom des enfants, des parents, adresse…)
Vous n’aurez qu’à choisir l’année scolaire 2021-2022, puis la nouvelle classe de votre enfant et ensuite joindre les pièces jointes (CAF, assurance, domicile)
Pour ceux qui avaient choisi le prélèvement mensuel, à moins que vous n’ayez changé de banque, le mandat SEPA a été conservé.
Vous pouvez bien sûr ajouter un nouvel enfant dans votre dossier en cliquant sur le bouton « Ajouter un enfant »

Portage à domicile: fin progressive du plastique

Barquettes en pulpe de canne à sucreLa loi EGALIM fixe au 1er janvier 2025 au plus tard, la fin de l’utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique.

Depuis 2015, le SIRC a supprimé les barquettes plastiques utilisées pour la livraison de ses restaurants scolaires. Celles-ci ont été remplacées par des contenants en inox.

Restait le portage à domicile à régler mais il nous fallait trouver le matériau qui puisse contenir les repas que nous livrons aux seniors.

C’est chose faite: depuis quelques semaines, les barquettes plastiques sont remplacées progressivement par des contenants en fibres de canne à sucre 100% biodégradables.

Ces barquettes ne sont pas encore disponibles dans toutes les tailles (notamment les plus petites) aussi, pour l’instant, seuls le plat et l’accompagnement sont conditionnés de cette manière.

Dans un avenir proche, nous espérons remplacer l’ensemble des contenants plastiques par d’autres fabriqués en pulpe de canne à sucre.

Deux modèles de barquette en pulpe de canne à sucre utilisées pour le portage à domicile

Deux modèles de barquettes en pulpe de canne à sucre utilisées pour le portage à domicile.