Nouvelle diététicienne au Syndicat Intercommunal de Restauration Collective

Mme  Patricia Desclides diététicienne a pris en charge nos menus depuis Mai.

Elle est ainsi présente aux Restaurants scolaires une journée par semaine. Elle établit les menus pour les différents convives (scolaires, portage à domicile, centre de loisirs etc..) et les valide ensuite avec le gestionnaire, l’équipe de cuisine et le personnel des satellites.

Elle sera amenée à intervenir dans nos cantines auprès des agents et des enfants au moment du repas.

Le syndicat qui faisait valider jusqu’à présent ses menus par la diététicienne du Centre de gestion a souhaité changer sa façon de travailler et avoir une diététicienne  sur place ce qui facilite le travail des équipes.

Goûtons le pain BIO !

Dans le cadre de la Charte Etablissement BIO Engagé, Maïté notre gestionnaire a organisé, lors du repas servi le 24 mai, un test grandeur nature sur le pain Bio auprès de tous les enfants des huit restaurants scolaires.
En effet, avant de remplacer à la prochaine rentrée, le pain traditionnel par du pain Bio, il nous fallait avoir l’avis des enfants, quant à la saveur, à l’aspect.. de ce nouveau pain afin d’éviter le gaspillage.
C’est la boulangerie BléNews à Ruelle qui a été choisie pour cet essai.
Maïté avait choisi en amont avec les agents de la cuisine centrale, un pain bio parmi une sélection fournie par le boulanger.
A l’issue du repas, le personnel dans les restaurants scolaires a organisé chacun à sa manière le vote des enfants pour avoir leur avis sur ce nouveau pain. Seuls les élèves des quatre écoles élémentaires ont voté.

Voici les résultats :

Pour changer le pain servi actuellement par du pain Bio  : 83,6% soit 367 enfants sur 439
Pour garder le pain servi actuellement : 16,4% soit 72 enfants sur 439

 

 

Vers un établissement BIO Engagé

Les députés ont adopté l’article 11 du projet de loi sur l’agriculture et l’alimentation qui fixe un objectif  d’au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique ou tenant compte de l’environnement pour les repas dans la restauration collective publique d’ici 2022 :

« Les repas servis dans les cantines devront comprendre au moins 50 % de produits acquis selon des modalités prenant en compte le coût du cycle de vie du produit, de produits issus de l’agriculture biologique, de ceux bénéficiant de l’écolabel pêche, et encore ceux issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification environnementale. La part fixée pour le bio est d’au moins 20 % de la valeur totale. »

D’autre part, le décret prévoit que les organismes de restauration collective publique servant plus de cent couverts par jour en moyenne sur l’année seront tenus de présenter annuellement un plan de diversification de protéines, incluant des alternatives à base de protéines végétales aux repas qu’ils proposent. »

Pour préparer ce changement et respecter la législation, le Syndicat Intercommunal de la Restauration Collective a décidé de commencer à introduire le Bio dans les repas fournis aux élèves et aux personnes âgées dès 2019 à hauteur de 7 à 8% par an pour arriver à 20% en 2022.

Pour accompagner ce processus, le Syndicat a décidé de s’appuyer sur le savoir-faire de INTER BIO Nouvelle Aquitaine qui accompagne les structures qui veulent développer l’introduction de produits bio en restauration collective. Et c’est donc logiquement que le 12 avril 2019, le président du syndicat de restauration collective a signé la charte « Etablissement Bio engagé » avec Jérôme CAILLE administrateur d’Interbio Nouvelle-Aquitaine.

Charte Etablissement Bio Engagé

Valorisation des protéines végétales

 

Dans le cadre du réseau « Bien Manger à L’école, c’est l’affaire de ma commune », une formation « »Valorisation des protéines végétales  » a eu lieu le 9 et 10 avril sur la commune de Saint Saturnin.

Cette formation est consacrée à la valorisation des protéines végétales et à la mise en œuvre d’alternatives végétariennes ou mixtes dans les repas collectifs. Elle est conçue de façon complémentaire aux actions menées autour d’une meilleure préparation des protéines animales, pour un objectif devenu aujourd’hui sociétal : manger « moins et mieux » de viande.

Le chef de cuisine Tristan, ainsi que Maïté, la responsable des approvisionnements ont suivi cette formation  encadrée par Gilles Daveau, consultant et formateur en “cuisine alternative” depuis 1987. Il intervient auprès des pouvoirs publics et des collectivités locales, notamment dans la restauration collective.

Le programme était copieux : le premier jour avec un travail en salle dont voici le contenu :
– culture et langage commun autour des offres alternatives
– Comment définir la qualité alimentaire attendue en restauration collective. Croyances et représentations.
– Pourquoi et comment « Manger autrement » ?
-Les bases d’une cuisine végétarienne : produits, modes opératoires, formats de plats et étapes de mise en place.
le deuxième  jour avec la mise en pratique :
– mettre en œuvre une offre alternative (végétarienne et mixte)
– découvrir et s’approprier la diversité de l’offre « alternative » et des familles végétales (céréales /légumineuses/ oléagineux / graines sous toutes leurs formes – produits frais et de saison).
Quelles utilisations, quels modes opératoires, quelle valorisation, quelles adaptations en cuisine ? Quels
repères nutritionnels ? Quelles déclinaisons au fil des menus, des saisons?

A l’issue de la formation, les élus des structures ayant envoyé du personnel suivre cette formation ont été invités à venir déguster les nombreuses préparations concoctées par les stagiaires.

Noël dans nos satellites

Comme chaque année, notre personnel fait preuve d’imagination au moment des fêtes de Noël. Les agents travaillant dans les restaurants scolaires, décorent la salle de façon agréable, pour que les enfants soient heureux de passer le temps de leur repas dans une ambiance joyeuse.

Cette année, nous mettons en avant les décorations de la salle de restauration de l’école maternelle Chantefleurs à Ruelle.

Félicitations et remerciements pour cette belle initiative !

Gastronomades 2018

« Gastronomades », c’est un week-end entier dédié aux produits du terroir et à la cuisine d’aujourd’hui.

Un événement unique en son genre, pour effectuer un vrai parcours de découvertes du champ à l’assiette, permettre la rencontre et l’échange entre le grand public et les acteurs de la cuisine : chefs, artisans des métiers de bouche, producteurs, journalistes…

Les Gastronomades fêtent la 24ème édition autour du «Bien Manger», de la nécessité de privilégier des aliments de production locale, de qualité et de saison et le refus du gaspillage.

Le menu cette année a été pensé par le chef Yves Camdeborde qui est l’un des chefs de file de la cuisine de bistrot, qualifiée par des journalistes de « bistronomie »

Vous trouverez ci-dessous le petit journal « La gazette des petits gourmands  » qui vous permettra de découvrir les recettes des plats qui ont été servis aux petits écoliers de Ruelle et l’Isle d’Espagnac à cette occasion.

La gazette des petits gourmands

 

La semaine du goût

A l’occasion de la semaine du goût qui se déroule du 8 au 12 octobre, l’équipe de cuisine a souhaité faire partager à tous les usagers les épices qui peuvent être utilisées dans l’alimentation.

En effet, afin de réduire le sel dans notre alimentation, les épices peuvent être une excellente alternative à cette pratique. De plus, les épices nous permettent de voyager sur les continents Africain, Asiatique, Moyen-orient et Européen.

Ce mélange de cultures se trouve donc dans nos assiettes cette semaine :

  • Lundi 8 octobre : œuf dur avec une sauce aurore avec du curcuma
  • Mardi 9 octobre : cuisse de poulet grillé au Tandori
  • Mercredi 10 octobre : poisson sauce au curry
  • Jeudi 11 octobre : Tajine de Veau avec du Ras el Hanout
  • Vendredi 12 octobre : rôti de porc à la Sauge

Bon appétit!

Mention Très Satisfaisant

Lors de la dernière inspection du 20/09/2018, la cuisine centrale de Villement s’est vue attribuer la mention Très Satisfaisante par le service sécurité et qualité sanitaires de l’alimentation.
Ce contrôle sanitaire dirigé par M. Malécot, chef technicien de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations de la Charente a permis  de vérifier  que le travail et l’investissement de tout notre personnel travaillant à la cuisine centrale était à la hauteur de ce que l’administration attend en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire.
Félicitations à eux !
Vous pouvez dès maintenant retrouver sur le site  (ou sur l’application) Alim’confiance tous les résultats en France des derniers contrôles, que ce soit dans le domaine de la restauration collective, traiteurs, grandes surfaces, restaurants…

 

La mélodie des mets locaux

Comme chaque année depuis 2015, le Syndicat de la restauration collective participe à l’opération « La mélodie des mets locaux ».

Le 20 septembre 2018, il sera donc  proposé aux écoliers et aux personnes âgées un menu 100% local.

Voici le menu proposé et la liste des fournisseurs:

  • Radis/beurre : le producteur est David Binaud à Saint-Yrieix
  • Courgette sautées : le producteur est Marie Odile Lucas à Fouquebrune
  • Cuisses de poulet : le producteur est SAC Lafaye à Palluaud
  • Pour les yaourts: le producteur est le Gaec de la Grande Dernerie à Blanzaguet
  • Le fromage Le Manslois vient de Chez Pouret, à Rivières.
  • Enfin pour le broyé du Poitou, nous avons fait travailler un artisan local: la boulangerie pâtisserie de  Champniers.

Local et régional

Depuis le 1er janvier 2018, le SIRC est adhérent auprès du groupement d’achat AGAPE 16 qui a pour but de centraliser les besoins d’établissements publics de la Charente.

Grâce à ce groupement d’achat, le SIRC a donc pu lancer un marché public par allotissements qui comprend 9 familles de produits. Dans chaque famille de produits, plusieurs lots ont été retenus comme détaillés ci-dessous:

  1. La charcuterie
    1. Lot 1: Coulaud-Penaud (saucisserie à cuire ou à griller) situé à Limoges (87)
    2. Lot 2: Brake France (saucisse, pâté et autre produit) situé à Montmoreau (16)
    3. Lot 3: Achille Bertrand Atlantique (Jambon et salaison) situé à Les Herbiers (85)
    4. Lot 4: Sarl Doyen (Charcuterie) situé à Angoulême (16)
  2. Les volailles fraîches et lapins
    1. Lot 1: Ets SDA (volailles entières) situé à Ancenis (44)
    2. Lots 1 et 2: Ets Lafaye (volailles piècées classe A et lapins) situé à Palluaud (16)
    3. Lots 3, 4 et 6: Ets Beziau (volaille pièces, dinde piècées et volaille élaborée)  à La Jaudonnière (85)
    4. Lot 7: Ets Guillet (diverses volailles) situé à Daumeray(49)
  3. Les fruits et légumes frais ainsi que les produits de 4ème et 5ème gamme
    1. Lots 1 et 6: Ets Fornel  (fruits et légumes et fruits et légumes 4 et 5ème gamme) à  Barbezieux
  4. Les fournitures de conserve, fruits secs et produits d’épicerie
    1. Lots 1, 4, 5, 7, 11, 13 et 14: Pro à Pro (conserves de fruits et légumes, bouillon, sauce, légumes sec à garnir, huiles et graisses, petit déjeuner et pique-nique)
    2. Lots 2, 6, 8, 9 et 10: Pomona épisaveur (conserves de poissons, féculents, entremets et ingrédients de pâtisserie, sucre et condiments)
    3. Lots 3, 15 et 16: Transgourmet (compote et gelée, eau et autres boissons) situé à Chateauroux
  5. Les produits surgelés
    1. Lot 1: Brake France service (volaille surgelées) situé à Montmoreau (16)
    2. Lot 2: Pomona passion froid (viande et abats)
    3. Lots 3 et 4: Achille Bertrand (veau et légumes surgelés) situé à Les Herbiers (85)
    4. Lot 5: Davigel (poissons surgelés)
  6. Les produits laitiers et ovoproduits
    1. Lots 1 ,4, 6, 8, 9, 10, 11 et 13: Pomona passion froid (beurre, lait aromatisé, fromage frais, desserts, fromage portion, œufs)
    2. Lots 2 et 3: Transgourmet (la crème, le lait nature) situé à Chateauroux
    3. Lots 5: GAEC Blanzaguet (yaourts standard) situé à Blanzaguet (16)
  7. Les viandes de bœuf, veau et porc
    1. Lots 1, 2 et 3: Achille Bertrand (viande de bœuf origine Nouvelle Aquitaine) situé à Les Herbiers (85)
    2. Lots 2: Calluaud (viande de veau et d’agneau) situé à Saint Claud (16)
    3. Lots 3: Doyen (viande de porc)  situé à Angoulême (16)

Des producteurs locaux ou régionaux ainsi que des entreprises plus conséquentes (Pomona, Pro à Pro, Davigel) ont été retenus sachant que chaque prestataire doit répondre à un cahier des charges très précis: produits locaux, pêche responsable et respect de la surgélation avec une garantie sans exsudat.