Un avant-goût des Gastronomades 2020

Logo GastronomadesComme chaque année, le SIRC participera aux Gastronomades prévues fin novembre prochain.

Lors de cette opération, 20 000 repas devraient être servis dans les restaurants scolaires et les Ehpad de la Charente.

Cette année, 2 grands chefs vont régaler les Gastronomades :

  • Mathieu Brudo, nouvelle étoile du Guide Michelin, chef du Moulin de la Tardoire à Montbron
  • Mauro Colagreco, 3 étoiles au Guide Michelin, chef du Mirazur à Menton (Alpes Maritimes)

Ils ont élaboré ce menu :

  • Betterave rouge braisée avec bavaroise de chèvre au Manslois et crumble cumin/pistache
  • Echine de cochon, purée de panais, choux fleurs grillés, jus à l’estragon et vinaigre
  • Tarte Bourdaloue

Les deux chefs étoilés ont souhaité proposer un menu simple (en terme de préparation et de produits) tout en sortant de l’ordinaire et en valorisant les produits du terroir.

Une dégustation-test de ce menu a eu lieu le mercredi 7 octobre pour 55 personnes dans le restaurant de Matthieu Brudo.

Maité, en charge des commandes pour le SIRC, a participé à cette dégustation, ce qui lui a permis de discuter de la faisabilité des recettes au sein de notre structure et des éventuelles adaptations.

Elle travaille actuellement avec l’équipe de cuisine à trouver les producteurs locaux et à adapter le menu qui sera proposé fin novembre aux enfants et aux séniors.

La semaine du goût 2020

Semaine du goût 2020A l’occasion de la semaine du goût qui se déroule du 12 au 18 octobre 2020, le SIRC à souhaité mettre en avant les goûts de nos terroirs par l’utilisation de produits de Charente ou de Poitou-Charentes dans la composition des menus.

D’autre part, priorité a été accordée aux produits qualitatifs, labellisés et bio.

Voici par exemple les menus des restaurants scolaires des écoles élémentaires de Ruelle-sur-Touvre et l’Isle d’Espagnac pour cette semaine à thème:

Lundi 12 octobre

Grillon Charentais : charcuterie Doyen d’Angoulême
Escalope de dinde : appellation « bleu blanc cœur »
Blé : bio
Fromage de chèvre Charentais : chèvrerie Jousseaume à Roullet St Estèphe
Brochettes d’ananas

Mardi 13 octobre

Carottes râpées : de Charente-Maritime
Cappelletti aux épinards et fromage bio
Yaourt fermier bio : ferme la Grande Dennerie de Blanzaguet

Mercredi 14 octobre

Duo de choux blanc et rouge : Charente-Maritime
Chipolatas grillées : charcuterie Doyen d’Angoulême
Purée de pois cassés
Camembert
Raisin blanc : AOC chasselas

Jeudi 15 octobre

Tomates mozzarella et basilic : tomates de Charente maritime
Filet de poisson au beurre blanc
Brunoise carotte navet
Tarte au fromage blanc bio de Charente : ferme de la Grande Dennerie de Blanzaguet.

Vendredi 16 octobre

Salade au bleu
Escalope de veau Poitou Charente sauce Béarnaise : viande de chez Calluaud de St Claud
Frites
Pomme : Charente

Voir aussi:

« La Mélodie des Mets locaux » 2020

Comme chaque année depuis 2015, le Syndicat intercommunal de restauration collective (SIRC) participe à l’opération « La Mélodie des Mets locaux ».

Le 17 septembre 2020, il a donc  été proposé aux écoliers et aux personnes âgées un menu 100% local, dont 2 composants en bio.

Voici le menu ainsi que les fournisseurs associés à chaque produit.

  • Melon : producteur (16).
  • Boeuf mironton : maison Lafaye de Ruelle-sur-Touvre (16).
  • Courgettes sautées : producteur bio de Fouquebrune (16).
  • Taupinière charentaise : chèvrerie Jousseaume de Roullet Saint Estèphe (16).
  • Riz au lait : producteur bio La Grande Dennerie de Blanzaguet (16)

En savoir plus sur cette opération:

Mention « Très Satisfaisant » pour 2020

La Cuisine centrale Villement a obtenu la mention "Très satisfaisant"Le 9 septembre 2020, la cuisine centrale de Villement a fait l’objet d’une inspection par la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations.

Cela a consisté en une inspection physique de l’établissement en fonctionnement ainsi qu’en un contrôle des bonnes pratiques d’hygiène à mettre en œuvre.

A l’issue de cette visite, le Syndicat s’est vue attribuer la mention: « Très satisfaisant »

Ce contrôle sanitaire dirigé par M. Malécot, chef technicien de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations de la Charente a permis de vérifier que le travail et l’investissement de tout notre personnel travaillant à la cuisine centrale était à la hauteur de ce que l’administration attend en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire.

Félicitations à eux !

Vous pouvez dès maintenant retrouver sur le site Alim’confiance tous les résultats en France des derniers contrôles, que ce soit dans le domaine de la restauration collective, traiteurs, grandes surfaces, restaurants… Une application pour smartphone y est aussi disponible.

Sélectionnez le bouton « Restauration collective« , saisissez « Cuisine centrale Ruelle Villement » dans le champ de recherche et validez. Vous verrez apparaître sur la carte une icône sur laquelle vous pourrez cliquer pour afficher la note attribuée à notre Cuisine centrale.

Site Alim confiance : Cuisine centrale Villement

 

Des repas végétariens dans nos cantines

Mangez au moins un repas végétarien par semaineConformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019.

Cela signifie un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) sans viande ni poisson, crustacés et fruits de mer. Il pourra néanmoins comporter des œufs ou des produits laitiers.

Cette mesure, d’abord menée à titre expérimentale pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi EGalim dans le domaine de la restauration collective. Ce secteur, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.

Cette mesure s’inscrit également dans le cadre du nouveau Programme national pour l’alimentation (PNA3), dont l’un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective (action 24).

À ce titre, la loi EGalim prévoit également que les structures (pas uniquement scolaires) distribuant plus de 200 repas par jour doivent établir un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.

Pour notre équipe de cuisine, la principale difficulté a consisté à insérer le menu végétarien dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas (arrêté du 30 septembre 2011).

De plus, une partie de notre équipe a eu une première formation  aux repas végétariens où chacun a appris  à élaborer des repas à partir d’ingrédients peu utilisés de nos jours : légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, œufs, produits laitiers.

Le premier menu végétarien proposé cette année aux enfants a été du riz gourmand (riz et pois chiche) accompagné d’un duo de haricots vert et beurre.

Les enfants ont bien apprécié dans l’ensemble ce menu. Des menus dits « alternatifs » étaient jusque-là déjà proposées une à deux fois par mois.

Gastronomades 2019

Gastronomades 2019 - AfficheC’est un rendez-vous traditionnel à Angoulême au début de l’hiver, le festival des Gastronomades  : 3 jours dédiés aux produits du terroir et à la cuisine d’aujourd’hui.

Les Gastronomades fêtent la 25ème édition dédiée aux beaux produits de Charente et de Nouvelle Aquitaine. C’est aussi la fête de la cuisine d’aujourd’hui et de tous ceux qui y contribuent.

Cette année, le menu a été imaginé par les deux chefs Julien Verrat et Alain Darroze.

Il sera servi le vendredi 29 novembre dans les restaurants scolaires de Ruelle et de l’Isle d’Espagnac.

Le menu proposé respectera les aliments choisis par les chefs (courge butternut, pois chiche, truite, pomme de terre) mais pour des raisons techniques, il sera adapté à notre cuisine centrale.

Il sera donc proposé aux enfants ainsi qu’aux personnes du portage à domicile :

  • Velouté de butternut aux pois chiches
  • Filet de truite
  • Pomme de terre boulangère
  • Milhassou de pommes façon tatin
  • Les enfants on reçu un petit journal « La gazette des petits gourmands  » sur lequel figurent les recettes des chefs Julien Verrat et Alain Darroze.
  • Télécharger la gazette

 

La semaine du goût

A l’occasion de la semaine du goût qui se déroule du 7 au 11 octobre 2019, l’équipe de cuisine a souhaité mettre en avant les 4 saveurs du goût: sucré, salé, amer, acide (la 5ème étant la saveur umami qui est bien particulière et qui ne se retrouve que dans certains plats et certains produits que nous n’utilisons que très peu).

Nous avons souhaité d’autre part utiliser des produits qualitatifs, labellisés et Bio.

Lundi 7 octobre 
Lentilles, oeufs durs, épinards sont Bio. La salade de fruits frais pour terminer le repas relève toutes les saveurs grâce à l’acide de l’ananas, la douceur de la mangue et de la banane, l’amertume du kiwi et le sucré de la pomme.

Mardi 8 octobre
Cuisses, hauts de cuisse et pilons de poulet fermier bio du 85 et 79, cuisiné au citron vert pour apporter de l’acidité. Un trio de raisin est servi pour finir le repas et pour apprécier ces différentes saveurs entre un raisin blanc petit grain et gros grain et un raisin rouge.

Mercredi 9 octobre
Le concombre Bio de l’entrée, le sauté de porc labellisé IGP Sud Ouest du plat et pour finir le fromage blanc charentais Bio produit à la ferme de la Grande Dennerie à Blanzaguet-Saint-Cybard composent ce menu.
Le sauté de porc est cuisiné avec des pruneaux pour associer le sucré-salé et le fromage blanc est parsemé de copeaux de chocolat noir pour apporter de l’amertume.

Jeudi 10 octobre
Le fromage est la tomme charentaise Bio produit à la ferme de la Grande Dennerie.
Les endives de l’entrée sont accompagnées de noix pour associer le goût amer au plat et la poire en dessert est accompagnée d’une sauce au caramel beurre salé pour donner un goût sucré-salé.

Vendredi 11 octobre
Les carottes râpées en entrée et la courgette du plat sont des légumes frais Bio.
Le dos de cabillaud est accompagné d’une sauce à l’oseille pour relever un goût amer et une tarte pomme rhubarbe terminera le repas sur une note sucrée et acidulée.

Nouvelle diététicienne au Syndicat Intercommunal de Restauration Collective

Mme  Patricia Desclides diététicienne a pris en charge nos menus depuis Mai.

Elle est ainsi présente aux Restaurants scolaires une journée par semaine. Elle établit les menus pour les différents convives (scolaires, portage à domicile, centre de loisirs etc..) et les valide ensuite avec le gestionnaire, l’équipe de cuisine et le personnel des satellites.

Elle sera amenée à intervenir dans nos cantines auprès des agents et des enfants au moment du repas.

Le syndicat qui faisait valider jusqu’à présent ses menus par la diététicienne du Centre de gestion a souhaité changer sa façon de travailler et avoir une diététicienne  sur place ce qui facilite le travail des équipes.

Goûtons le pain BIO !

Dans le cadre de la Charte Etablissement BIO Engagé, Maïté notre gestionnaire a organisé, lors du repas servi le 24 mai, un test grandeur nature sur le pain Bio auprès de tous les enfants des huit restaurants scolaires.
En effet, avant de remplacer à la prochaine rentrée, le pain traditionnel par du pain Bio, il nous fallait avoir l’avis des enfants, quant à la saveur, à l’aspect.. de ce nouveau pain afin d’éviter le gaspillage.
C’est la boulangerie BléNews à Ruelle qui a été choisie pour cet essai.
Maïté avait choisi en amont avec les agents de la cuisine centrale, un pain bio parmi une sélection fournie par le boulanger.
A l’issue du repas, le personnel dans les restaurants scolaires a organisé chacun à sa manière le vote des enfants pour avoir leur avis sur ce nouveau pain. Seuls les élèves des quatre écoles élémentaires ont voté.

Voici les résultats :

Pour changer le pain servi actuellement par du pain Bio  : 83,6% soit 367 enfants sur 439
Pour garder le pain servi actuellement : 16,4% soit 72 enfants sur 439

 

 

Vers un établissement BIO Engagé

Les députés ont adopté l’article 11 du projet de loi sur l’agriculture et l’alimentation qui fixe un objectif  d’au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique ou tenant compte de l’environnement pour les repas dans la restauration collective publique d’ici 2022 :

« Les repas servis dans les cantines devront comprendre au moins 50 % de produits acquis selon des modalités prenant en compte le coût du cycle de vie du produit, de produits issus de l’agriculture biologique, de ceux bénéficiant de l’écolabel pêche, et encore ceux issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification environnementale. La part fixée pour le bio est d’au moins 20 % de la valeur totale. »

D’autre part, le décret prévoit que les organismes de restauration collective publique servant plus de cent couverts par jour en moyenne sur l’année seront tenus de présenter annuellement un plan de diversification de protéines, incluant des alternatives à base de protéines végétales aux repas qu’ils proposent. »

Pour préparer ce changement et respecter la législation, le Syndicat Intercommunal de la Restauration Collective a décidé de commencer à introduire le Bio dans les repas fournis aux élèves et aux personnes âgées dès 2019 à hauteur de 7 à 8% par an pour arriver à 20% en 2022.

Pour accompagner ce processus, le Syndicat a décidé de s’appuyer sur le savoir-faire de INTER BIO Nouvelle Aquitaine qui accompagne les structures qui veulent développer l’introduction de produits bio en restauration collective. Et c’est donc logiquement que le 12 avril 2019, le président du syndicat de restauration collective a signé la charte « Etablissement Bio engagé » avec Jérôme CAILLE administrateur d’Interbio Nouvelle-Aquitaine.

Charte Etablissement Bio Engagé