Dans le cadre de la mission qui lui a été confiée, Alice, jeune volontaire qui effectue un service civique dans notre structure, a mené une étude dans les écoles pour savoir quelle quantité de nourriture n’est pas consommée et pourquoi.

Tout d’abord, le gaspillage alimentaire se produit en grande partie dans les restaurants scolaires, les surplus de production de la cuisine centrale étant dorénavant transmis à la banque alimentaire.

Les absences des élèves sont aussi un facteur non négligeable de gaspillage : elles génèrent chaque jour environ 8,5 kg de déchets.

L’étude menée depuis le début de l’année scolaire révèle que 27% de ce qui est fabriqué à la cuisine centrale n’est pas consommé, soit 60 kg par jour (la moyenne nationale est de 35%).

Ce gaspillage alimentaire est généré à 59% par les maternelles et à 41% par les primaires.

A noter que le fromage n’est jamais gaspillé car il est servi dorénavant au début du repas. Les desserts non consommés sont récupérés par la cuisine centrale (yaourts, fruits). Les entrées ne sont que rarement gaspillées.

Les graphiques ci-dessous montrent le pourcentage de nourriture consommé par rapport à ce qui est servi. Cette observation a été faite sur les plats ci-dessous, sur deux jours dans chaque école.

On remarque sur les deux tableaux une faible quantité consommée en maternelle pour les accompagnements. Ceci est dû aux recommandations du groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN) qui préconise une quantité ne correspondant pas forcement à l’appétit des enfants.

Cette étude, menée depuis la rentrée scolaire, a permis de mieux comprendre le « mécanisme » du gaspillage alimentaire. On peut remarquer des comportements très différents, selon ce qui est servi, parfois même selon les jours, les écoles, les humeurs…

Le syndicat intercommunal des restaurants scolaires a fait du gaspillage alimentaire son cheval de bataille depuis deux ans. Le suivi fait par Alice dans les restaurants scolaires a permis de mieux comprendre certaines habitudes et comportements des enfants. Chaque jour au retour de ses observations, un point était fait avec Laurent, le chef de production, Corine, la diététicienne pour analyser en détail ce qui s’était bien mangé ou au contraire moins bien.

C’est en effectuant un vrai suivi dans les écoles que l’on diminuera ce gaspillage alimentaire : en essayant de s’adapter aux goûts des enfants, en améliorant les conditions du service, en sensibilisant au goût…

Un travail de longue haleine que le syndicat intercommunal des restaurants scolaires entend bien continuer à mener.